QUE ES EL GARNISH

El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de “touch”. El garnish se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.

GARNISH EN FRUTAS

Sorprende a tus comensales con esta práctica que podrá transformar una fruta o verdura en un adorno para tu comida.

Cuando un platillo despierta admiración por su decoración, estamos ante una antigua forma de arte. Según explica la chef Fabiola de Castillo, el garnish es la técnica de decoración con frutas y verduras talladas para formar figuras con ellas.

El chef Luis del Cid señala que también se le llama garnitura y se refiere a los toques decorativos que se ponen junto a un plato. Según él, en esta especialidad se incluyen también esculturas de hielo, de chocolate, de pan o de mantequilla que se emplean en bufés.

El garnish tiene su origen en un arte japonés llamado mukimono que, según De Castillo, le permite al chef expresar su creatividad a la hora de presentar sus platos. Muchos profesionales de la cocina lo eligen como su especialidad, por lo que hay expertos en esta práctica, así como concursos y exhibiciones. Del Cid señala que es parte de un arte culinario mayor conocido como Garde manger.

Búho de sandía

Busca una sandía tierna grande y ancha. Usa el cuchillo mondador para hacer un corte en la parte superior y dar lugar a la cara. Ten mucho cuidado al tallar la nariz. Para formar los ojos coloca pasas.

Con la cáscara que te quede de los cortes, haz las cejas largas y luego pégalas encima de los ojos con la ayuda de alfileres.

Usando el mismo cuchillo haz cortes profundos a los lados para simular las alas. Luego, en el frente, haz cortes menos profundos en forma de rombos para simular las plumas.

La comida entra por los ojos

Cualquier persona que cocina sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor, por lo que De Castillo afirma que un plato bien cocinado será mejor recibido por los comensales si luce espectacular. Del Cid señala que es importante que el chef sepa por lo menos lo más básico de este arte, pues la comida entra por los ojos.

De Castillo asegura que no es un arte difícil de aprender, pues si se siguen las indicaciones y se practica a menudo, se pueden crear piezas increíbles. Lo que sí hay que recordar es que se trata de un arte efímero, por lo que hay que ponerle atención a cada pieza pues no habrá otra oportunidad de hacerla. Debes tomar en cuenta también que aun realizar una pieza pequeña lleva su tiempo, por lo que no debes intentarlo si tienes prisa. Según explica De Castillo, la técnica se basa en el tallado o modelado de las frutas y verduras elegidas para convertirlas en diversas formas. Del Cid señala que con el modelado o torneado se pueden hacer principalmente flores.

Lo que se necesita

En China utilizan gran variedad de cuchillos, incluso gubias y moldes, en cambio en Tailandia utilizan un único cuchillo de hoja flexible, con punta fina. En Japón la técnica empleada es bastante parecida a la de los chinos, pero prefieren usar moldes para hacer formas, en vez de tallarlas. Podemos observar que cada técnica posee sus ventajas y desventajas y dependerá de la habilidad de cada persona la cantidad de utensilios.

A su criterio, Del Cid señala las herramientas básicas: un cuchillo mondador, un rallador de cáscara, un descorazonador de manzana, un cuchillo de canal para frutas y un cortador de espiral. Por su parte, De Castillo recomienda además de los mondadores tener a mano cortapastas con formas para lograr acabados más específicos.

Si quieres ir más lejos en este arte, se aconseja tomar un curso. Para experimentar más, Michel Godmet, en su libro 1000 Ideas para decoración de platos, aconseja tener además cuchillos para toronjas y para cortar en picos, tijeras, sacabocados de diferentes formas, batidor metálico, espátula, un cuchillo grande, manga pastelera, paleta, pincel, rizador de mantequilla, papel parafinado, cortador de huevos, rallador de cítricos, peladores y una buena tabla o plancha de trabajo.

En cuanto a los materiales, se pueden aprovechar elementos caseros y cotidianos de la cocina, como frutas y verduras. Es importante planear, junto al menú, el tipo de garnish que se trabajará, teniendo en cuenta la forma de los vegetales y las frutas, así como sus colores, su textura e incluso su resistencia a la temperatura ambiente. La mezcla perfecta de diversos ingredientes dará como resultado un excelente menú.

Ave de manzana

Elije una manzana grande y roja, luego córtala a lo largo para sacar la plantilla, dejando ¾ de la manzana entera. Antes de formar el ave, puedes bañar con limón la manzana y ponerle un revestimiento de gelatina sin color para evitar su oxidación.

Con la pieza que cortaste haz triángulos para luego ir armando la figura de manera que las piezas queden prensadas entre sí y entrelaza para formar las alas.

Esta decoración puede usarse para adornar una ensalada de manzana, algún plato que tenga esta fruta o algún otro ingrediente.

Arreglo de verduras

La base es un güicoy sazón al que se le quita la parte superior dejando la carne al descubierto. Encima se coloca una hoja de lechuga escarola como follaje.  

Para hacer las flores de cebollines para asar, córtalos a lo largo y forma los pétalos, luego tíñelos con colorante vegetal. Las flores de rábanos frescos y redondos se hacen tallando hasta formar los pétalos. Un chile pimiento grande se corta de manera que parezca un tulipán, dejando a la vista las semillas, el resto del chile se pone de base.

Forra palillos de madera para pinchos con los tallos de los cebollines y en el extremo coloca las flores, luego se fijan en la carne del güicoy.

Este ornamento puede usarse en un bufé o ser un centro de mesa.